ჩვენ მარტივად შეგვიძლია გამოვყოთ საკვების გემო. მის აღსაწერად, ჩვეულებრივ, ვიყენებთ ოთხ ძირითად არომატს - ტკბილ, მჟავე, მარილიან და მწარეს, ხოლო არომატის აღწერა - ათასობით მათგანი შეიძლება იყოს.
გემოსა და არომატს შორის განსხვავება აღქმის მექანიზმშია. გემოს ვგრძნობთ ენის რეცეპტორების დახმარებით, ხოლო არომატს - ცხვირის ღრუსში მგრძნობიარე სისტემას, სუნთქვისას, სუნს (ორთონაზულად) ან საკვების ღეჭვას (რეტრონაზულად).
ოთხი ძირითადი არომატიდან ერთის შეგრძნება და აღწერა მარტივია. მაგრამ როგორ აღწერს პომიდვრის ან შებოლილი ხორცის გემოს? თუ ეს მხოლოდ განსაკუთრებული სურნელია? არა არსებობს მეხუთე გემო, რომელიც გასულ საუკუნეში აღმოაჩინეს - უმამი.
მოდით გავარკვიოთ, რა არის უმამი და რა გემო აქვს მას. ამის შესახებ კომენტარი გააკეთა ბარისტას აკადემიის ხელმძღვანელმა და SCA სერტიფიცირებულმა ტრენერმა დიმიტრი კორიუკინმაც.
რა არის უმამი და ვინ აღმოაჩინა იგი
იაპონურიდან თარგმნილი "უამი" ნიშნავს "გემრიელ გემოს" ან "სასიამოვნო პიკანტურ გემოს".
უმამი ყოველთვის იყო საკვებში მჟავე, მწარე, ტკბილი და მარილიანი. ამასთან, იგი მხოლოდ 1908 წელს გამოიყო. ეს გააკეთა ტოკიოს უნივერსიტეტის ქიმიკოსმა კიკუნაე იქედამ. მან აღმოაჩინა გლუტამატი, ამინომჟავა, რომელიც ზოგიერთ კერძშია და მათ განსაკუთრებულ გემოვნებას ანიჭებს. იკედამ ისწავლა გლუტამატისა და დაპატენტებული მონონატრიუმის გლუტამატის გამოყოფა, არომატის კარგად გამაუმჯობესებელი საშუალებით.
ასევე რიბონუკლეოტიდები, რომლებიც გვხვდება მრავალი სახის საკვებში, აძლევს უმამის გემოს. ნატრიუმის რიბონუკლეოტიდი ასევე საკვები დანამატია არომატის ასამაღლებლად.
უმამის აქვს მსუბუქი "ცილა", ხორციანი, სასიამოვნო და გრძელი გემო. სწორედ ეს იწვევს უხვ ნერწყვდენას.
გლუტამინის მჟავა, რომელიც გვხვდება სხვადასხვა საკვებში, აძლევს მას გამოხატული უამის არომატს. მაგრამ გლუტამინის მჟავას მარილები - გლუტამატები - უფრო მკვეთრად გამოხატავს უმამის არომატს. იმისათვის, რომ იგრძნოთ ეს გემო, თქვენ უნდა გაათავისუფლოთ ისინი. ეს კეთდება თერმული დამუშავების გამოყენებით.
მაგალითად, უმი ხორცი არ აძლევს უმამის არომატს, მაგრამ თუ მოხარშული გამოჩნდება, დუღილის შედეგად გლუტამატებს გამოყოფენ - სოიოს სოუსს, ყველს, უხამსს უამის გემო აქვს. ბოსტნეულს შორის დიდი რაოდენობით გლუტამატს შეიცავს სოკო, მწვანე ბარდა, სიმინდი და პომიდორი.
რატომ მოსწონს ბევრ ადამიანს ჰოტ – დოგი კეტჩუპითა და მდოგვით, ჩიფსებით ან მაკარონის ბოლონეზეთი ? იმის გამო, რომ კერძის პიკანტურობა იზრდება, როდესაც სხვადასხვა ინგრედიენტები გაერთიანებულია უმამი არომატით.
ევოლუციურად, ადამიანები ერიდებიან მწარე დეგუსტაციის მქონე საკვებს, რათა თავიდან აიცილონ მოწამვლა. მათ უყვართ ტკბილი გემო, რადგან ამ საკვებიდან იღებენ კალორიებს და, როგორც შედეგი, ენერგიას.
ასევე ახსნილია უმამისკენ მიდრეკილება. ადამიანები თანდაყოლილად ურჩევენ გარკვეული სახის საკვებს მხოლოდ მოხარშული ან დაძველებული - ეს არის მოწამლვის თავიდან აცილების მთავარი გზა. სხეული გვიცავს უსიამოვნო გვერდითი მოვლენებისგან, რომ არ მივირთვათ გადაუმუშავებელი საკვები. ამიტომ, ჩვენ ხორცსა და თევზს უფრო ვამზადებთ, ვიდრე ნედლეულს.
საინტერესო ფაქტები:
პირველი საკვები უმამის არის დედის რძე. იგი თითქმის ისეთივე სავსეა უმამით, როგორც ბულიონი.
ტერმინი უმამი პირველად გაჩნდა 1908 წელს, როდესაც იაპონელმა ქიმიკოსმა ტოკიოს უნივერსიტეტიდან კიკუნაე იკედა, გამოიკვლია დაშის ბულიონის გემოვნება (წყალმცენარეების საფუძველზე), იზოლირებული მონოზოდიუმის გლუტამატი, როგორც ცალკეული ნივთიერება და შემდეგ დააპატენტა, როგორც საკვები დანამატი.
დასავლეთში, უმამ ოფიციალურად აღიარეს მეხუთე მთავარ გემოდ 1996 წელს, როდესაც ამერიკელმა მეცნიერებმა აღმოაჩინეს, რომ ადამიანის ენას აქვს სპეციალური რეცეპტორები, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან “უმამიზე”
რუსეთში, ხორცის ან თევზის ბულიონის საფუძველზე მომზადებული კერძები ყველაზე მდიდარი უმამითაა.