რესტორანში ვახშმის დროს თუ გიფიქრიათ რა პროცესებს გადის კერძი სანამ თქვენამდე მოვა?
გგონიათ რომ სალათი ცეზარისთვის ქათამი შეკვეთის შემდეგ მუშავდება ? მაშინ უნდა გითხრათ, რომ თქვენ სამზარეულოში მიმდინარე პროცესებისაგან ძალიან შორს ხართ. ამ სტატიაში ვისაუბრებ სამზარეულოს მუშაობის იმ პრინციპებზე, რაზეც კერძის მომზადება, ხარისხი და დროული მიწოდება არის დამოკიდებული.
პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანი. ჯანსაღი კერძის მომზადებისათვის ჯანსაღი პროდუქტია საჭირო. კერძისათვის პროდუქტის მომზადება სამზარეულოზე ბევრად ადრე ფერმასა და მეურნეობაში იწყება. მაგალითად, გემრიელი და ცხიმებით თანაბრად გაჯერებული სასტეიკე ძროხა რომ გავზარდოთ (ბოდიში ვეგანებს) აუცილებელია ძროხის კვების რაციონის სწორად შერჩევა და მისი საჭირო ასაკამდე მიყვანა.
მეორე ეტაპზე შერჩეული პროდუქტის სწორად დამუშავებაა საჭირო. აქ უკვე მეწარმე და ფერმერი უკანა ფლანგზე გადადის და საკვების ხარისხიც უკვე მზარეულის ოსტატობაზე ხდება დამოკიდებული. აუცილებელია მომენტალურად მოხდეს ამა თუ იმ პროდუქტის დამუშავება და შემდგომ მისი საჭირო ნორმის დაცვით შენახვა.
მესამე ეტაპია „მიზანპლასი, “ ან როგორც მას უმეტესობა ჟარგონით მოიხსენიებს „ზაგატოვკა.“ პირველ რიგში განვმარტავ მიზანპლასს, ეს არის ფრანგული ტერმინი (Mise en place), რაც პროდუქტის წინასწარ დამუშავებასა და სერვისისთვის მომარაგებას გულისხმობს. ამ დროს ხდება საჭირო ინგრედიენტების დამუშავება და გამზადება. მაგალითად : ბოსტნეული წინასწარ ირეცხება, ითლება და იჭრება. ხორცი პორციებად მუშავდება, სოუსები წინასწარ მზადდება და ა.შ. აქედან გამომდინარე შეიძლება ითქვას, რომ მზარეულის საქმიანობის 70 % მიზანპლასს უკავია, ხოლო დანარჩენი 30% კერძის მომზადებასა და სერვირებას.
მეოთხე ეტაპი : „სუფთა სამზარეულო, სუფთა გონება“. მზარეულის პროფესიონალიზმი არა მხოლოდ გემრიელი კერძებით, არამედ მისი სამუშაო სივრცის სისუფთავითაც ფასდება. იმისათვის რომ თავიდან ავიცილოთ დაბნეულობა, ქაოსი და დროულად გავუშვათ შეკვეთა აუცილებელია გვქონდეს დალაგებული მაგიდა, სუფთა საჭრელი დაფა და სამუშაო სივრცეში გვქონდეს გამოყოფილი კონკრეტული ადგილი ინვენტარისათვის.
მეხუთე ეტაპი: "ერთი კერძის მომზადებაში რამოდენიმე მზარეულის ხელი ურავია“ რაც გულისხმობს, რომ ერთ კერძში შემავალ რამდენიმე კომპონენტს სხვადასხვა პოზიციის მზარეული ამზადებს. მაგალითად თეფშზე თუ გვაქვს ფილე მინიონის სტეიკი ღვინის სოუსთან და ბოსტნეულის გარნირთან ერთად, ამ შემთხვევაში სტეიკს გრილის შეფი ამზადებს , სოუსს შეფ სოუსიერი, გარნირს გარნირებზე პასუხისმგებელი მზარეული, ხოლო კერძის აწყობა უშუალოდ პასზე ფრანგ:(Passe) ხდება შეფ-მზარეულის ან სუ-შეფის მიერ. მხოლოდ ამ პროცესების გავლის შემდეგ მიდის კერძი სტუმრამდე.
ამ სტატიით შევეცადე, დამენახებინა თუ რა ხდება რესტორანში დახურულ კარს მიღმა და თუ როგორ ხდება პროცესების მართვა და დროის მენეჯმენტი სამზარეულოში.
#cooking
#cuisine
#foodislove
#loveisfood
#stayhome