როცა რესტორანში მოდიხართ და საყვარელ კერძს უკვეთავთ ალბათ არ ფიქრობთ იმაზე თუ რა გზას გადის ეს კერძი სანამ თქვენს თეფშზე აღმოჩნდება? მას ალამაზებენ, წვავენ, ჭრიან, მანამდე კი საუკეთესო პროდუქტებს არჩევენ კერძისთვის.
გგონიათ ფილე მინიონი შეკვეთის შემდეგ მუშავდება? მაშინ უნდა გითხრათ, რომ ეს ასე არ არის. ამ სტატიაში ვისაუბრებ სამზარეულოს მუშაობის იმ პრინციპებზე, რაზეც კერძის მომზადება, ხარისხი და დროული მიწოდება არის დამოკიდებული.
პირველი და ყველაზე მნიშვნელოვანი. ჯანსაღი კერძის მომზადებისთვის, ჯანსაღი პროდუქტია საჭირო. მაგალითად, გემრიელი და ცხიმებით თანაბრად გაჯერებული სასტეიკე ძროხა, რომ გავზარდოთ აუცილებელია ძროხის კვების სწორი რაციონის შერჩევა და მისი საჭირო ასაკამდე მიყვანა.
მეორე ეტაპზე საჭირო პროდუქტების სწორად დამუშავებაა საჭირო. აქ უკვე საკვების ხარისხი მზარეულის ოსტატობაზე ხდება დამოკიდებული. აუცილებელია მომენტალურად მოხდეს ამა თუ იმ პროდუქტის დამუშავება და შემდეგ მისი საჭირო ნორმის დაცვით შენახვა.
მესამე ეტაპი "მიზანპლასი" ზოგი მას "ზაგატოვკით" მოიხსენიებს. ეს არის ფრანგული ტერმინი (Mise en place), რაც პროდუქტის წინასწარ დამუშავებას და სერვისისთვის მომარაგებას გულისხმობს. ამ დროს ხდება საჭირო ინგრედიენტების დამუშავება და გამზადება. მაგალითად: ბოსტნეული ირეცხება, ითლება და იჭრება. ხორცი პორციებად მუშავდება, სოუსები წინასწარ მზადდება და ა.შ. აქედან გამომდინარე შეიძლება ითქვას, რომ მზარეულის საქმიანობის 70% მიზანპლას უკავია, ხოლო დანარჩენი 30% კერძის მზადებასა და სერვირებას.
მეოთხე ეტაპი "სუფთა სამზარეულო" მზარეულის პროფესიონალიზმი არა მხოლოდ გემრიელი კერძებით, არამედ მისი სამუშაო სივრცის სისუფთავითაც ფასდება. იმისთვის, რომ თავიდან ავიცილოთ დაბნეულობა, ქაოსი და დროულად გავუშვათ შეკვეთა. აუცილებელია გვქონდეს დალაგები მაგიდა, სუფთა საჭრელი დაფა და სამუშაო სივრცეში გვქონდეს გამოყოფილი კონკრეტული ადგილი ინვენტარისთვის.
მეხუთე ეტაპი: "ერთი კერძის მომზადებაში რამდენიმე მზარეულის ხელი ურევია" რაც გულისხმობს იმას, რომ ერთ კერძში შემავალ რამდენიმე კომპონენტს სხვადასხვა პოზიციაზე მდგარი მზარეული ამზადებს. მაგალითად თუ გვაქვს ფილე მინიონი ღვინის სოუსით და ბოსტნეულის გარნირთან ერთად. ამ შემთხვევაში სტეიკის გრილის შეფი ამზადებს, სოუსს შეფ სოუსიერი, გარნირს გარნირზე მდგარი მზარეული. ხოლო კერძის აწყობა უშუალოდ შეფ-მზარეულის ან სუ-შეფის მიერ ხდება. მხოლოდ ამ პროცესის გავლის შემდეგ მიდის კერძი სტუმრამდე.
#cheflife
#chef
#cookingtime
#masterchef
#cheflife
#cooking
#scooterclubgeorgia