ჩაქაფული
არავინ იცის პირველად ვის მოუვიდა თავში აზრად, რომ პირშუშხა წიწმატის, არომატული ტარხუნის, ახლადგამონასკვული ტყემლისა და ქორფა ბატკნის ხორცისგან ის საგაზაფხულო მრავალხმიანობა შეექმნა, რომელსაც დღეს ჩაქაფულს ვუწოდებთ.
სავარაუდოდ, იგი აღმოსავლეთ საქართველოს კულინარიული კულტურის შემოქმედებაა, რადგან მის შემადგენლობაში მყოფი ორი უმთავრესი პროდუქტი - ცხვრის ხორცი და ტარხუნა ქართლ-კახური კერძებისთვის არის დამახასიათებელი. ამასთან, ტარხუნისთვის უფრო ხელსაყრელი სწორედ ამ რეგიონში არსებული მშრალი ჰავაა. დასავლეთ საქართველოში ცხვრის ხორცი ნაკლებ პოპულარულია (თუკი რა თქმა უნდა, ე.წ. ტელეფას ცხვრის ჩაქაფულს არ ვიგულისხმებთ, ან ანტიკურ საქართველოში არ გავიჭრებით და “ოქროს საწმისის” ისტორიას არ გავიხსენებთ). იქ ძირითადად ამ კერძს ციკნის, ხბოს ან დეკეულის ხორცისაგან ამზადებენ.
ჩაქაფულის არაერთი რეცეპტი არსებობს და ყველა დიასახლისს თავისი საიდუმლოებები აქვს. გთავაზობთ ამ ტრადიციული კერძის ერთ-ერთ გამოცდილ ვერსიას.
როგორც წესი, ჩაქაფული ბატკნის ხორცისგან მზადდება, თუმცა ბავშვიანი ოჯახებისთვის უკეთესია, თუ ხბოს ხორცით მომზადდება. ასევე შესაძლებელია ჩვეულებრივი საქონლის ან ქათმის ხორცის გამოყენებაც.
დაგჭირდებათ: ხორცი - 2 კილოგრამი; ხახვი 2 თავი; მწვანე ხახვი - 3 კონა; ტარხუნა - 5-6 მოზრდილი კონა; ქინძი - 2 დიდი კონა; ოხრახუში - 1 კონა; ნიორი - 3-4 კბილი.
ტყემალი - შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცოცხალი ტყემალი დაახლოებით 2 ჭიქა, ან ჩვეულებრივი ზამთრისთვის შენახული მწვანე ტყემლის საწებელი 1 ჩაის ჭიქა
ღვინო - სურვილისამებრ და გემოვნებით.
მომზადება
ხორცი პატარ-პატარა ნაჭრებად დაჭერით, მოათავსეთ ქვაბში. თუ წესად გაქვთ, რომ ხორცს პირველი წამოდუღებისას ნახარში გადაუქციოთ, დაასხით წყალი, წამოდუღების შემდეგ მოქაფეთ და გადაწურეთ. ხორცს წყალი გადაავლეთ და დააყარეთ ხახვი, დაამატეთ ცხიმი (თუ ხორცი არასაკმარისად მსუქანია) და დადგით მოსაშუშად.
ხახვი რომ ჩაიშუშება, ცოტა წყალი დაასხით და ხარშეთ, სანამ კარგად არ დარბილდება. პერიოდულად ამატეთ წყალი და დააყარეთ ჯერ დაჭრილი მწვანე ხახვი, ნიორი, შემდეგ ოხრახუში და ქინძი. ესენი რომ ჩაითუთქება, დააყარეთ ტარხუნა, ტყემალი და მოასხით ღვინო. შეაზავეთ მარილით. ადუღეთ 5-10 წუთი და მზადაა.
თუ ხბოს ან ქათმის ხორცით ამზადებთ, ხორცის წინასწარ მოხარშვა საჭირო აღარ არის. ქვაბში ფენა-ფენა ანაწილებთ ხორცს, მწვანილს და ტყემალს და ერთად ხარშავთ მომზადებამდე.
კუბდარი
დაკეპილი ხორცითა და სანელებლებით შეზავებული პური, სვანური სამზარეულოს კულტურული მონაპოვარი. სვანური დელიკატესს დიდი ადგილი ეჭირა საკულტო დღესასწაულებში, როგორც საწესო-სარიტუალო პურს.
დაგჭირდებათ: საქონლის ან შერეული ფარში - 1 კგ; ჩვეულებრივი საფუვრიანი ცომი - 1.5 კგ; ხახვი - 3 ც; ხმელი ქინძი, დაფქული - 2 ჩკ; ძირა - 2 ჩკ; ბეგქონდარა - 2 ჩკ; მარილი და პილპილი; წითელი წიწაკა - დაფქული; კარაქი.
მომზადება
შეარჩიეთ ცხიმიანი საქონლის ან შედარებით უცხიმო ღორის ხორცი. უკეთესია, თუ შეურევთ ერთმანეთში ორივე სახის ხორცს. ხორცი წვრილად უნდა დაკეპოთ. დაკეპილი ხორცი დიდხანს უნდა ზილოთ ხელით, რომ კარგად დარბილდეს და სანელებლებიც უკეთ შეერიოს. ზოგიერთი რეცეპტის მიხედვით, ხორცს პატარა ჭიქით ღვინოს ამატებენ, ეს მას შესანიშნავ არომატს აძლევს. დაკეპილ ხორცს დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, სანელებლები, ზეთი და ხელით კვლავ კარგად აზილეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. ასე ხორცი რბილდება და სანელებლებით ჯერდება. ცომი დავყუოთ გუნდებად, გავაბრტყელოთ და ჩავუდოთ გულსართი. ცომი შედარებით სქელი უნდა იყოს, ვიდრე ხაჭაპურის, რომ მძიმე გულსართი შეაკავოს. თავზე ნაჩვრეტი გავუკეთოთ და გამოვაცხოთ ღუმელში . მზას ზემოდან ცხიმი გადავუსვათ. შეიძლება გამოცხვეს ტაფაზეც. კუბდარს განსაკუთრებულ არომატს სძენს მთის ქონდარი. სანელებლები შეგიძლიათ თქვენი სურვილით მოაკლოთ ან დაუმატოთ.
სინორი
საქართველოში ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული კერძია აჭარული სინორი. მის მოსამზადებლად ადრე, მაღალმთიან აჭარაში საფუარის გარეშე გამომცხვარი ცომის თხელ ფირფიტებს იყენებდნენ. ახლა მის მოსამზადებელი შეგიძლიათ სომხური ლავაში გამოიყენოთ და კერძი 10 წუთში მზად იქნება.
დაგჭირდებათ: ნიორი - 2.00 კბილი; მარილი; კარაქი - 250.00 გ; ნადუღი - 500.00 გ; სომხური ლავაში - 1.00 ფირფიტა.
მომზადება
დაჭერით სომხური ლავაშიგრძელ ზოლებად, თითოეული ზოლი გადაახვიეთ პატარა რულეტებად. რულეტები გადაიტანეთ ღრმა ტაფაზე.
ცალკე ქვაბში გაადნეთ კარაქი, დაუმატეთნადუღი, ცოტაოდენი წყალი, მარილიგემოვნებით, დაჭყლეტილი ან დანაყილი ნიორი (სურვილისამებრ) და ურიეთ, სანამ არ ადუღდება.
როგორც კი მასა ადუღდება, ცეცხლიდან გადმოდგით და დაასხით ლავაშის რულეტებს იმდენი, რომ რულეტები ნახევრად დაფაროს.
ტაფა მოათავსეთ 180 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 3-5 წუთის განმავლობაში, სანამ რულეტებს ზედაპირი არ დაებრაწება.
სუფრასთან მიტანის წინ მოასხით გამდნარი კარაქი.
გებჟალია
არსებობს მოსაზრება, რომ მეგრელები მისი მომზადებისას მზისადმი მიძღვნილ რიტუალს ასრულებენ. ამ მოსაზრებას ისიც ამყარებს, რომ მეგრულად მზესა და რძეს „ბჟა“ ჰქვია. ტრადიციული გებჟალიის ფორმაც მრგვალია და მზეს განასახიერებს, თუმცა დღეს ამ კერძს სხვა ფორმითაც ამზადებენ.
გებჟალია საკმაოდ მარტივი მოსამზადებელია, თუმცა მეგრელი დიასახლისები ამბობენ, რომ მის მოსამზადებლად მხოლოდ რეცეპტის ცოდნა და კულინარიული უნარები არ არის საკმარისი, რადგან გებჟალიის გაკეთებას უპირველესად მოყვასისა და სტუმრის სიყვარული სჭირდება.
დაგჭირდებათ:
მწიფე ჭყინტი ყველი ან ძალიან ჩვილი სულგუნი;
სურვილისამებრ, ნადუღი - 150 გრ;
დანაყილი პიტნა - 50 გრ;
ქორფა ქინძი - 30 გრ;
ნიორი - 2/3 კბილი;
მარილი - გემოვნებით;
სურვილისამებრ, მწვანე ნორჩი წიწაკა - გემოვნებით.
მომზადება
ავიღოთ სქელძირიანი ქვაბი, ჩავასხათ წყალი და ავადუღოთ. თხელ ნაჭრებად დავჭრათ ჭყინტი მწიფე ყველი ან ჩვილი სულგუნი და თანდათანობით ჩავუშვათ ადუღებულ წყალში. დავუწიოთ ცეცხლს, მოვიმარჯვოთ ხის კოვზი და დავიწყოთ ქვაბში ყველის მორევა. როგორც კი ყველის ნაჭრები ერთგვაროვან მასად გადაიქცევა და ზედაპირი პრიალა გაუხდება, ყველის გუნდა ქვაბიდან უნდა ამოვიღოთ, ხის დაფაზე გადავიტანოთ და გავაბრტყელოთ, როგორც სახაჭაპურე ცომი.
ცალკე მოვამზადოთ გულსართი გაბრტყელებული ყველისთვის.
პიტნა, ქორფა ქინძი, ორი კბილი ნიორი, სურვილისამებრ, მწვანე ნორჩი წიწაკა და მარილი ერთად დავნაყოთ, შესაძლებელია დავუმატოთ ნადუღიც, ბლომად წავუსვათ გაბრტყელებულ ყველს, გადავახვიოთ რულეტივით და დავჭრათ საშუალო სისქის ნაჭრებად.
თუკი ყველი რძეში გვაქვს გადაზელილი, მოტოვებული გულსართი მასში გავხსნათ, თუ არა - მაწონში, კარგად გავქნათ და ყველის რულეტები ამ საწებელში ჩავალაგოთ.
გებჟალია რძეში მზადდება, თუმცა მისი მომზადება წყალშიც შესაძლებელია.
ყველის თბილ მასას დიდხანს თუ ჩავზელთ, გებჟალია ზედმეტად მკვრივი გამოვა. მსუბუქად გადაზელილი ყველისგან მომზადებული გებჟალია კი რბილი და ჰაეროვანია.
ქვაბიდან ამოღებული ყველის გუნდა შეგრილებამდე უნდა გავაბრტყელოთ - ცხელი ყველი უფრო ადვილად მოგყვება ხელში.
გებჟალიის გასაფორმებლად შეგვიძლია, პიტნის ნორჩი ფოთლები გამოვიყენოთ.
გებჟალიას, ტრადიციულად, ღომთან ერთად მიირთმევენ.
სამეგრელოს სხვადასხვა კუთხეში დიასახლისები გებჟალიას სხვადასხვანაირად ამზადებენ - ნადუღით, ხაჭოთი, რძით, არაჟნით და აღსანიშნავია, რომ ის ყველგან ძალიან გემრიელია.
შქმერული
რაჭაში "დაბადებული" ეს კერძი, უკვე საქართველოს ყველა კუთხეშია პოპულარული. განსაკუთრებით გემრიელი გამოდის “შქმერული” თუ მას კეცზე, ნაღვერდალის ქვეშ მოვამზადებთ.
დაგჭირდება:
მარილი
რძე
დაჭყლეტილი ნიორი
ქათამი
1 ჩ/კ უცხო სუნელი
მომზადება
ქათამი ან წიწილა კარგად გავასუფთავოთ, გავჭრათ შუაზე, ორივე მხრიდან მოვაყაროთ მარილი. დავდოთ ქათამი კანიანი მხრიდან კარაქიან ტაფაზე, მაღალ ცეცხლზე, რათა კანი სწრაფად დაიბრაწოს. ზემოდან სპეციალური, მძიმე თუჯის თავსახური-პრესი დავადოთ, მისი დიამეტრი ტაფისაზე ოდნავ ნაკლები უნდა იყოს, რათა უშუალოდ ქათამს ეხებოდეს. თუ ასეთი თავსახური არ გვაქვს, სხვა ნებისმიერიც გამოდგება, ზემოდან კი მძიმე ნივთი დავადოთ.
6-7 წუთში ქათამი შევამოწმოთ, თუ კანი საკმაოდ დაბრაწული და კრაწუნაა, გადავაბრუნოთ, ისევ დავახუროთ მძიმე თავსახური და ცეცხლს ცოტა დავუწიოთ.
შემწვარი ქათამი ტაფიდან გადმოვიღოთ და დავჭრათ. გადავიტანოთ კეცზე. ტაფაში კი, სადაც ქათამი შეიწვა, დარჩენილ ცხიმში დაჭყლეტილი ნიორი მოვშუშოთ. ნიორი წვნიანი უნდა იყოს, ანუ აუცილებლად დავჭყლიტოთ და არა დანით დავჭრათ. ვშუშავთ მსუბუქად, რომ არ დაიწვას. ფერს რომ ოდნავ შეიცვლის, დავასხათ 1 ჭიქა რძე (ვისაც რძე არ უყვარს, წყალი ან 10 %-იანი ნაღები) წამოვადუღოთ 2-იოდე წუთი და დავასხათ ქათამს.
შეგვიძლია კეცი ღუმელში, გრილის ქვეშ შევდგათ რამდენიმე წუთით, თუმცა აუცილებელი არ არის.